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    “勾兑”不等于“有害”

    时间:2011-11-07 10:03来源:松鼠会 作者:云无心 浏览: 次    收藏 挑错 推荐 打印
    摘要:许多人看到“勾兑”“配制”,往往不加思索地想到“有害”。其实,这仅仅是一种“凡是传统的就是好的”的潜意识。其实它们的安全性取决于其他成分。

      食品安全总是格外引人注目,尤其是最常用的食品原料。“95%山西老陈醋是勾兑”的新闻令公众哗然,不过很快被证实是当事人表诉不清所导致的误读。不过,“勾兑醋”还是被许多人认为是“有害健康”。

      紧接着,酱油也“曝出”类似的新闻。非传统酿制的“配制酱油”,更被冠以“化学酱油”,再加上“含有致癌物”等最具有新闻号召力的词语,果不其然又引起骂声一片。

      实际上,“勾兑醋”和“配制酱油”都不是中国“黑心厂家”的发明,二者都是国际上广泛存在的产品。它们不采用传统的酿制工艺,生产成本低。即使在风味上跟传统酿制产品有一定差别,也还是可以满足多数人的“调味需求”。所以,不仅在中国,在国外同样大量存在。

      许多人看到“勾兑”“配制”,往往不加思索地想到“有害”。其实,这仅仅是一种“凡是传统的就是好的”的潜意识。就“勾兑醋”来说, “醋精”中的醋酸跟跟“酿制醋”中的没有任何区别。它们的安全性取决于其他成分,而合格的食品级醋精,安全性与酿制醋并没有不同。许多人担心的防腐剂,也不是问题。首先,防腐剂不仅仅在勾兑醋中使用,醋酸含量低的酿制醋同样需要才能实现较长的保质期。其次,酱油和醋中最常用的防腐剂苯甲酸钠,安全性相当高。即使用量达到国家标准的最高限,一个成年人每天喝几十克,也只能达到“安全摄入上限”的10%左右。

      新闻中还“曝出”了配制酱油的七种原料:砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸。实际上,这些原料都在食物中广泛使用和存在。糖、盐、味精自不必说,酿制酱油中同样含有。酵母是酿酒、发面用的微生物,从中提取出“精华”具有浓郁的鲜味,被用在各种复合调味料中。肌苷酸和鸟苷酸是牛肉、鸡肉、蘑菇等食品鲜香的来源,跟味精协同作用能产生一加一大于二的增鲜效果。而植物蛋白水解物,本来就是酱油的核心成分。只是,酿制酱油用微生物发酵来水解;而配制酱油所用的水解物,是通过化学方法来实现。

      也就是说,植物蛋白水解物本身,并没有安全性的问题。实际上,各种蛋白质吃到肚子里,也是首先经历水解过程。可能的问题,是水解过程中会不会有有害副产物的出现。如果水解是通过盐酸加高温的工艺,盐酸可能与原料中的脂肪反应,生成3-氯丙二醇(简称3-MCPD),以及二氯丙醇。这两种物质在大剂量下有致癌的能力。不过,既然它们只是副产物,就可以减少生成,或者想办法去除。经过工艺改进,现在合格生产的植物蛋白水解物中它们的含量已经很低。此外,任何物质的危害都跟剂量有关。世卫组织设定的3-氯丙二醇安全标准是每天每公斤体重不超过2微克。中国和美国的酱油中,允许的含量都是每公斤不超过1毫克。也就是说,即使酱油中的3-氯丙二醇达到最高限,一个60公斤的成年人也要喝上120克才能达到“安全上限”。考虑到酱油是人体摄入3-氯丙二醇的最主要来源,以及正常人每天的食用量,合格生产的配制酱油并不会带来危害。

      还有许多人相信“纯粮酿制”的酱油和醋“更有营养”。实际上,酱油和醋中并没有什么其他食物中没有的“特殊成分”。不管是氨基酸、维生素、矿物质,还是传说中的抗氧化成分,酱油和醋中有的,也能在别的食物中找到。更重要的是,即使它们真的有人们“相信”的保健功能,也还是需要足够的量才能发挥作用。作为调料的酱油和醋,能够提供的实在是杯水车薪。

      显然,勾兑醋和配制酱油的问题,是商业营销中的诚信和消费者知情的问题。酿制产品的风味与配制产品不同,人们相信它们更好,这无可厚非。人们愿意付出更高的价格来购买,卖给他们的,就必须是他们想要的产品。这与安全无关,也与营养无关,就是知情和选择的问题。勾兑醋和酿制酱油,只要是合格产品,也没有安全性的问题。如果能够实现足够的调味功能,又不需要那么高昂的价格,自然会有愿意接受的消费者来购买。

      总而言之,配制酱油和勾兑醋的问题,是虚假标注的诚信问题。为了卖高价而宣称酿制产品,当然应该受到惩处。不过,为了反对虚假标注,就炒作它们的危害,也同样是一种不负责任行为。

     

    (责任编辑:叶筱菡)
    TAG: 有害 勾兑

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