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    有营养的食品添加剂

    时间:2011-11-17 10:58来源:科学松鼠会 作者:云无心 浏览: 次    收藏 挑错 推荐 打印
    摘要:大多数情况下,食品添加剂都是象前面所说的这样,改善风味、口感,增加食品稳定性等等,本身并不具有营养意义。但是也有一些添加剂人体需要的营养。

      欧洲有做梨子酱的传统。但是去皮捣碎的梨很快就会变成褐色,不仅难看,味道也会受到影响。有经验的主妇会在其中加入一些柠檬汁,梨子酱就能保持“新鲜”的颜色。

      不仅是梨, 苹果、香蕉、土豆等去皮之后,都会很快变色。现在人们知道,水果蔬菜中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后,这些多酚化合物就暴露在了空气中。它们很容易被氧化,生成一类叫做“醌”的化合物。而这种化合物很容易互相连接,成为“褐色素”,从而使这些食物变色。此外,许多多酚化合物被认为“营养价值高”,一旦变成褐色素,其价值也就失去了。

      而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”。它可以把“醌”还原为初始的多酚状态。也可以直接被氧化,从而消耗掉多酚周围的氧气,以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样,抗坏血酸牺牲了自我,保护了脆弱的多酚保持本色。而象柑橘、柠檬这样的水果,本身就含有大量的抗坏血酸,也就不会变色了。

      这里的柠檬汁,起到的就是食品添加剂中“抗氧化”的作用。在食品工业中,用柠檬汁效率不高,又很麻烦。知道了它的作用机理,人们当然就可以直接添加抗坏血酸了。在超市销售的果汁和蔬菜汁中,很多就添加了抗坏血酸来保持外观和风味。

      它的作用不仅于此。在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用:一是与肌红蛋白反应,使之呈现诱人的红色;二是抑制细菌生长,实现防腐功能。抗坏血酸的加入,可以促进前一个反应的进行,从而加快“发色”的进行。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实,它本身并不致癌,而是它与肉中的氨基酸反应,生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果肉中同时加入了抗坏血酸,它就会抑制这一转化过程的发生,从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中,有时也会加入抗坏血酸。因为肉中总是会有脂肪,在保存中会也会被氧化。油脂氧化会释放出许多挥发性的小分子,产生不好的味道,最突出的就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸,它也是抢先消耗周围的氧气,从而保护油脂不被氧化,有助于保持肉味的“新鲜”。

      在面食加工中,有一类食品添加剂叫做“面粉改良剂”。它们的作用是让面团更加筋道。面团的筋道取决于面粉中的谷胶蛋白互相连接。谷胶蛋白中有许多“巯基”——就是带着一个氢原子的硫原子。在揉面的过程中,两个巯基碰上了,各自的那个氢原子可能逃走,剩下的两个硫原子就会互相连接起来,形成所谓的“二硫键”。当大量的二硫键形成,面团中的谷胶蛋白就形成了一个巨大的网络,把水和淀粉网在其中。在加热的时候,面团中会产生许多气泡,也被这些网络笼络住不让逃跑。这样,就形成了蓬松的馒头或者面包。(关于面粉改良剂的详细解释,参阅《蓬灰,拉面的科技》)

      抗坏血酸本身很容易被空气氧化,生成的产物叫做“脱氢抗坏血酸”。这些脱氢抗坏血酸并不甘于“败家”,会去夺取别人的氢原子来重建家园。谷胶蛋白上那些巯基的氢原子,以及本来保护巯基的另一种叫做谷胱甘肽中的氢原子,都是它们掠夺的目标。前面说,揉面的过程中巯基上的氢原子会跑掉,从而形成二硫键。而脱氢抗坏血酸的出现,则是赤裸裸的抢劫。当氢原子被抢走,巯基们也就只好互相结盟形成二硫键了。所以,在面团中加入抗坏血酸,也能够改善面团的性能,蒸出更好的馒头。

      大多数情况下,食品添加剂都是象前面所说的这样,改善风味、口感,增加食品稳定性等等,本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候,它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分。在谈论其营养价值的时候,通常就用大家熟悉的名字——维生素C。

      我们知道维生素C不稳定,空气、光照、加热、与金属容器接触,都会使它失去活性或者分解。但是,正是它的这种不稳定,使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内,它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中,它舍己为人先被氧化,从而保护食物中的其他成分。在许多不得不进行加热、压榨从而导致维生素C损失的食物中,通过添加的方式来弥补损失,也就比“无添加剂”的相应食品有更好的营养价值。

     

    (责任编辑:鑫鑫之火)

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