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    冰激淋是如何制成的?

    时间:2012-06-10 22:44来源:6维度转载 作者:watchsnow 浏览: 次    收藏 挑错 推荐 打印
    摘要: 冰激淋的原料有哪些?工业冰激淋为何比自制的要细腻?“笨nana”外面的皮为何不会融化?

         冰淇淋的制作过程并不复杂,是以饮用水、乳品(主要是稀奶油)、蛋品、甜味剂、食用油脂等为主要原料,加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂,经混合搅拌均匀,均质,杀菌,冷却成熟[注],凝冻等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。

    工业冰淇淋为何口感细腻?
         工业冰激淋制作的所有工序中,凝冻环节最为关键,它需要将混合原料在强制搅拌下进行冷冻,这样不仅可以使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中,还能让原料中的水分在搅拌的作用下只能形成均匀微小的冰晶体,没有大冰渣的粗糙感,使成品冰淇淋拥有体积膨胀、组织疏松、口感爽滑的凝结结构。

         冰淇淋机实际上也是一个凝冻机,包括储料槽、搅拌冷冻缸、压缩机制冷设备等几大部件,只要将冰淇淋原料搅拌混合,加热杀菌后,再加入到冰淇淋机里,就可以凝冻成冰淇淋了。膨胀率是一台冰淇淋机或凝冻机好坏的重要指标,膨胀度不够,成品冰淇淋坚硬硌牙;膨胀度过高,冰淇淋又会太软,难以成形。除了凝冻机的好坏,原料的种类、配比和混合均质的程度也会影响到膨胀度。

         种类不同,工艺也有区别。冰棍和冰淇淋最大的区别是没有经过膨化加工,直接冷冻成型,脂肪和蛋白质含量也远远没有冰淇淋高。蛋筒类冰淇淋则是先用糖、面粉和乳品等调和制成了酥脆外壳。

    冰淇淋有安全隐患吗?
         从质监局历次对冷饮的抽查检测结果看,冰淇淋的安全问题主要表现在违规使用添加剂或有害物质,使用不合格原料,加工工艺不当导致的微生物污染等,其中主要是菌落总数和大肠菌群项目超标。国标中规定冰淇淋的卫生指标应符合:细菌总数(cfu/ml)≤25000;大肠杆菌(cfu/100ml)≤450;致病菌(指肠道致病菌、致病性球菌)不得检出。

    微生物污染
         包括因贪图便宜或验收不严格等原因购买了携带有菌落数、大肠菌群超标的奶粉等原料;有的企业虽然采购的原料符合相关标准,但由于保管不善产生了霉菌污染;杀菌工序,如灭菌的温度和时间达不到要求,也可能引起大肠杆菌或致病菌超标。

    明胶问题

    据说是人类无法阻止的“笨nana”。图片来自http://life.zdface.com

    据说是人类无法阻止的“笨nana”。

          今年流行的“笨NANA”,外面黄色的“香蕉皮”就是用食用胶和色素制成,所以很难融化,和多年前的“绿舌头”有异曲同工之妙。最近有报道称有雪糕买回家24小时不融化并呈胶状,引起大家对“冰激淋中有工业明胶”的怀疑。其实冰淇淋中添加食用胶很普遍,除了明胶,卡拉胶、阿拉伯胶等也经常使用,它们能增加产品的粘稠感和稳定度。这些食用胶有的来自海藻的提取物,比如琼脂和卡拉胶;有的来自橘子皮和苹果榨汁后的残渣,比如果胶;有的来自植物的种子,比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶食品级的增稠剂。

         目前还没有研究显示食用胶对健康有危害,但工业明胶等非法添加进去就是另外一回事了。

    人造奶油超标
         奶油也是冰淇淋的重要原料之一,占原料总固形物30%以上。由于冰淇淋要保存一年以上(一般都是18或24个月),为了防止脂肪氧化,添加稳定的氢化植物油是最好的办法。不少国家已经严令禁止生产氢化油,而我国在这一块的监管上却存在一定空白。调查显示,市面上约90%的冰淇淋以及80%的人造奶油中均检测出含有反式脂肪酸。另外,甜蜜素等甜味剂和柠檬黄等色素用量超标也都是冰淇淋的安全隐患。

    冰激淋DIY,安全又健康
        如果对食品厂加工出来的冰激淋不放心,来看看家庭如何自制冰淇淋吧,做法其实很简单,准备4个鸡蛋(只用其中的蛋黄)、两袋纯牛奶、二两白糖。可够3-4人食用。

       1.把白糖和蛋黄放在一起,用打蛋器或筷子打发,打成乳白色。

       2.牛奶倒入锅中,煮至微开。将煮好的牛奶用勺子慢慢舀入打好的蛋液中,边倒边搅拌。(注意不要把牛奶一下子都倒入蛋液中,那样就会成蛋花了)

       3.将搅拌好的蛋奶液再倒回锅中,煮至微沸,关火,倒入容器中晾凉。

       4.把晾凉的的蛋奶液放进冰箱冷冻,最好半个小时搅拌一下,这样就不会有大冰碴了。

        还可以根据喜好加入奶油或炼乳、水果或者果酱,发挥你的想象力,创造属于你自己的独一无二口味的冰激淋了,为家人在炎炎的夏日带来一丝清凉,既美味又健康。

     

    文章来源:果壳网

    (责任编辑:毛豆)

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